O grande problema com a carne à base de vegetais: a parte ‘carne’

Por um tempo, as carnes à base de vegetais – aquelas misturas complexas de soja, óleos, fermento e batatas que são projetadas para parecer, sentir e até sangrar exatamente como a carne – pareciam imparáveis. Em 2020, com todos presos em casa, as vendas de marcas de carne à base de plantas como Impossible, Beyond Meat e Gardein dispararam, aumentando 45% em um único ano. A chegada de produtos aparentemente realistas em meio à crescente preocupação com a mudança climática parecia anunciar uma nova era de consumo de carne à base de plantas. Logo, parecia que todo mundo estaria comendo hambúrgueres, frango empanado e bifes – feitos exclusivamente de vegetais.

Então, uma queda. As vendas se estabilizaram em 2021 e alguns dos queridinhos da carne à base de plantas – incluindo Beyond Meat e Impossible – começaram a cair. O preço das ações da Beyond Meat caiu quase 80% no ano passado; A Impossible conduziu duas rodadas de demissões em 2022, deixando 6% de sua força de trabalho partir apenas em outubro. Mesmo que as emissões e as temperaturas continuem a aumentar – alimentadas em parte pela pecuária – e cerca de um quarto dos americanos afirmam ter cortado o consumo de carne, as carnes à base de plantas não estão tendo o sucesso esperado.

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Então, o que deu errado?

Alguns especialistas acreditam que o erro da carne vegetal pode ser exatamente o que deveria torná-la popular: sua tentativa de ser indistinguível da carne.

“Carnes” alternativas não são novidade. No início do século 20, a empresa de alimentos da família Kellogg – a mesma que trouxe os flocos de milho para a América – vendia um substituto de carne conhecido como “protose”, feito de uma combinação de soja, amendoim e glúten de trigo. (Não parece ter sido muito saborosa.) Alternativas de carne à base de plantas de “primeira geração” incluem tofu e tempeh – alimentos ricos em proteínas já populares na culinária asiática que têm pouca semelhança com a carne.

As carnes vegetais de “segunda geração”, no entanto – como Beyond e Impossible – são projetadas para parecer, cozinhar e saborear exatamente como carne. A Impossible até desenvolveu um ingrediente chamado “heme”, uma versão geneticamente modificada do ferro que permite que sua carne falsa “sangre” como a carne de uma vaca ou porco.

A ideia era atrair os onívoros e os chamados “flexitarianos” – pessoas que comem carne, mas querem reduzir o consumo por razões ambientais ou de saúde.

Os benefícios ambientais são claros. Pesquisadores estimam que 15% das emissões globais de gases de efeito estufa vêm da criação de carne. A produção de 100 gramas de proteína da carne bovina, por exemplo, emite cerca de 25 quilos de gases de efeito estufa na atmosfera; o tofu, por outro lado, emite cerca de 1,6 kg. As carnes à base de plantas, por sua vez, têm emissões de gases de efeito estufa 40 a 90% menores do que as carnes tradicionais.

Mas o foco em atrair os comedores de carne pode ter entrado em conflito com a psicologia humana. “A imitação de carne real introduz essa comparação de autenticidade”, disse Steffen Jahn, professor de marketing da Universidade de Oregon, que estuda as escolhas alimentares do consumidor. Jahn argumenta que, ao tentar alinhar a carne à base de vegetais de perto com suas contrapartes à base de vaca e porco – a Beyond Meat uma vez introduziu embalagens que diziam “Agora ainda mais carnudas!” – as empresas apostaram tudo em uma categoria que muitos consumidores não amam: artificialidade.

“Eles tentam imitá-lo e dizem: ‘Somos quase reais'”, disse Jahn. “Mas então algumas pessoas dirão: ‘Sim, mas você não é real, real’.”

Há mais complexidade psicológica aqui também. Quando os consumidores compram alimentos, eles tendem a simplificar os alimentos em categorias: alimentos saudáveis ​​e “bons” de um lado e alimentos menos saudáveis ​​e indulgentes do outro. Os psicólogos do consumidor chamam essas categorias de alimentos “virtuosos” e “vícios” e orientam quantos produtos são comercializados e vendidos. Uma barra de sorvete Haagen-Dazs é vendida por sua deliciosa cremosidade, não por seu teor de gordura; um saco de espinafre é vendido por seu rico conteúdo de minerais e nutrientes, não por seu sabor.

“Sempre tentamos simplificar as coisas”, disse Jahn. “Nós dicotomizamos muitas coisas, incluindo comida.”

Mas as carnes à base de plantas confundem essas categorias de “virtude” e “vício” de algumas maneiras diferentes. Primeiro, muitas carnes alternativas – especialmente aquelas prontas para se assemelhar a hambúrgueres, salsichas ou bacon – incluem uma longa lista de ingredientes. “Fiquei muito chocado quando vi as listas de ingredientes”, disse Marion Nestle, professora emérita de nutrição e estudos alimentares da Universidade de Nova York. “Eu pensei, ‘Oh, querido.'”

Esses produtos se enquadram na categoria de alimentos “ultraprocessados”, que muitos consumidores associam ao ganho de peso e problemas de saúde. Isso cria um conflito para os compradores. Os consumidores que têm maior probabilidade de querer ser “virtuosos” evitando danos ambientais ou animais também têm maior probabilidade de querer comida “virtuosa” em outro sentido – comida saudável com ingredientes simples.

JP Frossard, vice-presidente de alimentos para consumidores da empresa de investimentos Rabobank, diz que, diante da sustentabilidade ou da saúde, os consumidores muitas vezes optam pela saúde. “No final do dia, estamos olhando para nossos corpos e qual é a nossa ingestão”, disse ele.

E o sabor ainda não chegou a um ponto em que a carne à base de vegetais também pode ser facilmente um alimento “vício”. Emma Ignaszewski, diretora associada de inteligência industrial do Good Food Institute, uma organização sem fins lucrativos que promove alternativas à carne, é cética de que os consumidores estejam prestando muita atenção a longas listas de ingredientes. Mas, diz ela, a pesquisa do Good Food Institute mostra que os consumidores priorizam o sabor acima de tudo quando se trata de carnes alternativas. “A partir de estudos com consumidores, vemos que 53% dos consumidores concordam que os produtos à base de vegetais devem ter o mesmo sabor da carne”, disse Ignaszewski.

Parte da questão é exatamente quem é o cliente para a cópia de hambúrguer à base de plantas, sangrenta e rosa no meio. É um pouco como o caminhão Ford F-150 totalmente elétrico ou o Hummer EV – um veículo com um toque ambiental, embalado de uma forma que pode ser palatável para um grupo muito mais amplo de americanos. Mas esses consumidores realmente precisam comprá-lo. E enquanto o elétrico Ford F-150 Lightning esgotou nos Estados Unidos em 2022, as carnes artificiais enfrentam mais resistência.

Pode levar tempo. Os preconceitos contra carnes alternativas são profundos e duradouros: de acordo com um estudo recente revisado por pares, a principal associação dos consumidores com a carne era “deliciosa”; a terceira maior associação com carne à base de plantas foi “nojenta”. (“Vegan” e “tofu” também fizeram o corte.) É impossível desfazer as percepções de carne à base de plantas como insípida ou com textura estranha durante a noite. “Parte disso pode levar mais anos”, disse Jahn. “E, portanto, é mais do que uma única marca pode fazer.”

O preço também pode desempenhar um papel. Segundo dados do Good Food Institute, a carne vegetal ainda é duas a quatro vezes mais cara que a carne tradicional. Com a inflação cortando os contracheques das pessoas, pagar o dobro por uma experiência semelhante não é a escolha ideal para os onívoros.

Mas há uma questão mais ampla: se a maneira certa de afastar as pessoas da carne é oferecer uma imitação altamente processada de hambúrgueres, salsichas e bifes – ou orientá-los para outras opções vegetarianas e veganas que se pareçam menos com a “carne” tradicional. (Também há uma terceira opção: algumas empresas estão avançando nas tentativas de produzir carne cultivada em laboratório a partir de proteína animal.)

“É uma maratona, não um sprint”, disse Frossard sobre a mudança para uma dieta com menos carne. Quanto às carnes vegetais ultraprocessadas, ele acrescentou: “Temos que ver se eles dobram a aposta de que as pessoas querem isso”.

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